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武汉三镇民生甜食馆的实践表明风味小吃也可以标准化

发布时间:2020-03-12 09:59:33阅读:来源:科盛检测设备

武汉三镇民生甜食馆的实践表明

风味小吃也可以标准化

□方珞许钦祥李伟

本报记者张华

风味小吃由于品种多、传承久、分布散等特点,能否实行标准化,一直以来都存在争议。湖北武汉三镇民生甜食馆是个经营武汉传统小吃的小型民营企业。2008年,该馆作为该省第一批服务业标准化试点,开始了长达3年的探索和实践。他们按照试点目标要求,将豆皮、米酒、汤圆、热干面等20多种主要食品制定出标准,将传统配料、工艺等各项技术参数固定下来,原料也按标准定点供应,从而保证食品质量。试点3年来没有发生一起食品质量卫生问题投诉。由于有了标准化支撑,企业获得迅速发展,3年时间,自营店由4家扩展到13家,加盟店由15家扩展到56家,现已打造成为汉派小吃的一张品牌,2011年的销售额超过1.8亿元。

武汉市商业局饮食业管理处有关负责人实地考察后认为,风味小吃不仅能够实行标准化,而且完全可以依靠标准化打造出我国自己的“麦当劳”和“肯德基”。

小吃标准化,一直是摆在中式传统小吃面前的一道难题。业内外曾广泛讨论,最后也都因为其制作工艺过度依赖经验,而不了了之。

但是没有标准,作为一家遍地开花的餐饮连锁店,如何能给消费者留下统一的印象?靠店面装修统一风格?这显然远远不够,武汉蔡林记连锁的失败已经证明。毕竟,小吃核心竞争点仍在口味上。

武汉三镇民生甜食馆负责人陈汉华的探索,开始于他经营早餐业的第9个年头。那时的他,对于各种武汉地道小吃的制作工艺和流程,已经烂熟于心。2008年,湖北省质监局等6厅局启动首批服务业标准化试点工作,陈汉华的甜食馆有幸作为第一批试点单位,开始了长达3年的小吃标准化探索。

为了制定标准,他多次请教一些老师傅和质监部门的标准化专家,最终形成了“陈氏”标准。比如武汉名小吃豆皮,他设定了一系列参数:一锅豆皮做8份;配4个鸡蛋;嫩冬笋与猪后腿肉的比例为20∶13;米浆使用早米、面粉、绿豆与糯米配比,比例为20∶6∶1∶1等等。粉面臊子的制作也由传统“估推”改为标准称量。

实行小吃标准化,最大阻力来源于师傅们的传统习惯。要保证口味,请老师傅是必须的,但想让老师傅遵循标准化,却是难于上青天。

怎么办?陈汉华决定“以利相诱”——如果能坚持公司制作标准,工资上浮。果然,当标准执行下去以后,餐厅的生意日渐红火。陈汉华履行诺言,老师傅们的收入增加了。标准化由此走入良性循环。

总店的标准化,老板一手把关。分店怎么办?尤其是粉面,份份称重,味道再好,顾客也会因为时间而流失。“培训,训练到以手当秤。”陈汉华说。比方说热干面,师傅们要训练到一手抓下去分量正好,才能上岗。

为保证各店统一标准,陈汉华坚持新开加盟店的师傅必须由总店和成熟分店派送,而且是合乎培训标准的师傅。杭州一个加盟商想一次开两个店,说多给加盟费。陈汉华摇头说,多给十倍的加盟费也不能同时开两个店,因为没有那么多合乎标准的师傅。

十堰一家加盟店在鸡蛋价格上涨时,一锅豆皮少放一个鸡蛋。此事被陈汉华发现,他批评加盟商,要求立即改正。他说,质量稳定不稳定,消费者能够感知,好生意完全可以弥补原料短期价格波动。否则,生意差了,最后连偷工减料的机会都没有。最终,加盟商接受了标准化的理念。

自实行标准化管理以来,陈汉华的三镇甜食馆得到了快速发展。自2008年到2011年,自营店已扩展到13家,加盟店扩展到56家,分店开始走出湖北,进入北京和杭州。

由于标准化管理,三镇民生甜食馆每个月的毛利率浮动仅仅在1%至2%。此前,这一数字在6%左右。

如今,陈汉华的食品原料都集中采购与配送,包括面粉、大米、味精、鸡精、酱油、芝麻酱。集中采购获得与供应商讨价还价的能力,使成本下降3%。集中配送原料也保证了分店质量的最低标准。

标准化为全国连锁打下基础,陈汉华说,他现在要做的是建立管理团队,让武汉传统小吃香飘全国。

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